La Mozzarella di Bufala
Paestum war zu Zeiten der griechischen Antike eine wichtige religiöse Pilgerstätte, noch heute zeugt ein äußerst gut erhaltener Tempel von einstiger Größe. Heute verbringen jährlich Tausende von Touristen, vorwiegend süditalienisches Publikum, ihren Sommerurlaub an den schönen Stränden des südlich des Golfes von Neapel gelegenen Küstenstädtchens. Freilich ist von der einstigen Beschaulichkeit der Küstenlandschaft wenig übriggeblieben und die besagten Hotelbauten, vorwiegend in den 1980er und 1990er Jahren gebaut, legen ein trauriges Zeugnis ab von der in heutiger Zeit so schnell vergängliches ästhetisches Empfinden von zeitgenössischer Architektur.
Sei’s drum, es gibt auch einen Lichtblick am Horizont von Paestum, dieser ist von cremigem Weiß und hat die Form eines plattgedrückten Fußballes: Die Mozzarella di Bufala, sprich Büffelmilch–Mozzarella. Der berühmte Weichkäse hat seine Ursprünge im Süden Italiens, vor allem in den Regionen Kampanien und Apulien. Heute ist der Frischkäse in jedem Supermarktregal zu finden, Herkunft und Qualität meist jedoch sehr zweifelhaft: Die gummiartigen, neutralen Produkte im ein Euro Bereich stammen oft aus (teilweise deutschen) Industrie-Käsereien und auch die als Büffelmilchkäse ausgewiesenen Mozzarella sind oft Mischprodukte (Büffelmilch und Kuhmilch) oder gar aus tiefgefrorener Milch hergestellt. Wer sicher sein möchte, soll beim Käsefachhandel nach Mozzarella mit geschützter Herkunftsbezeichnung fragen (DOP steht für Denominazione di Origine Protetta).
Die in Kampanien gezüchteten Büffel sind dort seit gut 1000 Jahren beheimatet und verfügen über geschwungene Hörner und breite Hufe, damit sie nicht im Morast einsinken. Einstmals spannten die Bauern die Tiere vor ihre heute werden sie als Milchvieh auf Weiden gehalten, deren Milch ist reicher an fett, cremiger und leuchtend weiß.
Die frisch gemolkene Milch wird nun erwärmt und unter Zusatz eines Gerinnungsmittels lange und intensiv gerührt. Nachdem die Flüssigkeit eine gewisse elastische Form angenommen hat und in der Molke schwimmt werden die einzelnen Mozzarella Stücke von Hand abgeschnitten oder zu Zöpfen gedreht und danach in eine Salzlake gelegt, die zusätzliches Aroma gibt.
Puristen und Kenner essen eine gute Büffelmilchmozzarella „pur“, d.h. nur mit etwas Brot, ohne Salz und Olivenöl, diese verfremden nur den Geschmack und sind eher dazu geeignet, minderwertigere Produkte aufzupeppen. Denn aus eine gute Mozzarella läuft Milch, und das nicht zu wenig. Andernfalls schmeckt die Mozzarella sehr fein als „Insalata Caprese“ mit Fleischtomaten und frischem Basilikum, dazu einen kräftigen, wenig säurehaltigen Weißwein (z.B. Gerco di Tufo oder Fiano di Avellino, beides Weine aus der Region). Ein Klassiker ist natürlich auch die Pizza. Margherita, ohne Schnickschnack, nur Käse, Tomaten und Basilikum. Eine gute Pizza erkennt man übrigens daran, dass die Milch der Mozzarella darauf schwimmt…
Anjas Lieblingsrezept für Büffelmozzarella
Zutaten für 4 Personen:
Orangensaft (ca. ein knapper 1/2 Liter) bei mittlerer Hitze auf die Hälfte reduzieren und abkühlen lassen. Danach aus dem Saft, dem leckeren toskanischen Olivenöl (ruhig großzügig dazugeben), Salz und etwa Peperoncino eine Marinade zubereiten.
Je 1 reife Mango, 1 Büffelmozzarella, eine reife Avocado in ca. 1cm große Würfelchen schneiden.
In einen Ringportionierer schichten. Zuerst Avocado, dann Mozzarella, zuletzt Mango. Mit einem Teelöffel die Schichten fest anpressen, damit das Türmchen nach dem Abziehen des Ringes nicht auseinanderfällt.
Um die Türmchen dann die Marinade geben, etwas Ruccola in der Marinade schwenken, die Türmchen damit verzieren, vorsichtig die restliche Marinade darüber tröpfeln und zuletzt die gerösteten Pinienkerne darüber verteilen.
Buon appetito!
